SETAS   |   SETAS DE CASTILLA Y LEÓN

M.G. Setas de Castilla y León

La recolección y comercialización de setas en la provincia es una actividad relativamente nueva, pero que actualmente representa uno de los valores en alza del mundo rural. La alta calidad de estos productos los convierte en uno de los más demandados por el sector de la restauración.
A pesar de que se producen setas comestibles en toda la provincia, la mayor parte del volumen que se comercializa procede de los montes de Sanabria, Carballeda y Aliste, que es donde, también, se concentran la mayoría de las empresas transformadoras.

Características

Las características del clima extremo, con inviernos fríos y húmedos y veranos secos y calurosos, condicionan el corto periodo de tiempo en el que es posible recoger estos productos, que se reduce a algo más de un mes en primavera y unos dos meses en otoño. Pero la tipología climática, junto con las características propias del suelo, que en las comarcas más productoras es de tipo silíceo y con bajo contenido en carbonatos, confieren a este alimento natural propiedades organolépticas excepcionales.
Del gran número de especies micológicas comestibles que son capaces de sobrevivir y producir setas en esta zona, destacan las más apreciadas gastronómicamente: los Boletus del grupo edulis, la Amanita cesárea, el rebozuelo y el níscalo.
Los Boletus de estos territorios, especialmente los que proceden de jarales, adquieren un sabor intenso, un agradable aroma a frutos secos y una textura tersa y compacta. Es por ello que están muy cotizados en los distintos mercados internacionales bajo la denominación de “zamoranitos”.

Actualmente y desde el otoño de 2010, las Setas de Castilla y León cuentan con marca de garantía que permite diferenciar distintas especies, certificar su origen y avalar la seguridad alimentaria mediante la supervisión de los lotes por parte de expertos micólogos, la certificación sanitaria y el control de la trazabilidad.

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